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谁说英雄寂寞

新潮沉思录:门里大虫,八闽饮食谈第一话



写在前面的话

应编辑的邀请来谈一谈吃的话题,作为闽人我就来谈谈闽省好了。闽者门内大虫也,这是一个福州人怕老婆的老笑话,但不失为一般人对闽菜的普遍看法,一堆清蒸白灼的海鲜构成的三高大餐。福建就和他的省会福州一样,是东南沿海诸省份里格外没有存在感的省份,闽菜在福建之外也往往被看作是粤菜的一个分支。然而平心而论,福建的地理结构和历史构成,福建人与福建人之间的差异不亚于福建人与江西或者广东人的差异。闽东,闽北,闽南,闽西,再加上莆仙地区,这样几块差异性极大,彼此历史矛盾纠葛的地理单元合并为闽。其中文化饮食都各具特色,山海之间的碰撞,与周边几个省份的历史交汇创造出不少地方特色,这就是接下来的几期我来给大家谈谈的。



福州可能是全国最没存在感的省会,福建省会在厦门据说就和安徽省会在南京,广西省会在桂林一样是某种常识。福建的地理格局一般被说成是八山一水一分田,闽东占据了联系整个福建的闽江水系的入海口处,得天独厚因此兼有山海之利。福州作为福建的省会已经超过两千年了,今天的福州城是不靠海的,但历史上的福州城确实是靠海的,无论如何海鲜可能是外人对福州菜的初印象,就像人们对闽菜的初印象一样。



传统上的闽菜狭义上就是指福州菜,这算是福州做了两千年省会的霸道之处。基本上中国每一个主要菜系的精华都是官府菜,毕竟在封建时代也只有饱餐民脂民膏的官僚或者官商才有钱有闲。官府菜求精求新,但中国自古以来讲究本省人不做本省官,要尽量照顾天南地北的外省人的口味,比如国宴就得用最中性的淮扬菜,官府菜往往于本地的口味略有脱节。随着时代的变迁,本来作为各大菜系支柱的官府菜慢慢的在失去其主导特色,比如四川菜的麻辣,就不是成都官府菜的突出特点,闽菜在这点上偏居一隅,由于福建省内的巨大口味差异要严重的多。


即使是同为福建人,甚至是饮食结构上多少有些接近的闽南人,对福州菜也往往是敬而远之的,对福州以外的大部分福建人来说,福州菜要么太腥了,要么太甜了,以至于这种口味上的差异多少也影响了对省会的认同。对大部分福建人来说,福州菜太腥了是正常的。虽然笼统的把福建归类于沿海省份,但福建其实是全国森林覆盖率最高的省份,占据福建最大面积的是闽北,闽西的山区,即使在闽东也有大量的丘陵区域,偏偏福州人日常饮食的海鲜确实太多了。


福州菜的日常特点是甜,甜到不逊于江南的苏杭,无锡,这在福建省内可以说是言之无不摇头,视为畏途。当然关于福州的各种笑话和嘲讽在福建各地多的很,由于巨大的地理差异,福州在福建的地理单元上既是无可置疑的省会,也是一个众矢之的。人说纸糊的福州府,铁打的延平府,一个省会被全省人民这样不待见,多少也是尴尬的。


福州不能不说是一个有福的城市,今天福州的风水据说是堪舆的祖师爷郭璞钦点的。在福州城建成漫长的两千年里,福州城仅仅经历过一次大劫掠,还是隋朝农民起义军的手笔。之前之后福州城内再无大战,反正城池坚固小寇流贼攻不下,每到改朝换代都打到福州了,必然是势不可为,只能高树降旗了,从来没什么激烈抵抗。历来入闽的恶战都在闽西北山区,一旦抵抗不住了,省会就要易手了,这固然谈不上气节,也就是被省内嘲讽的纸糊福州府的来历,但福州城的生活环境对普通人来说确实是好的。


| 福州三坊七巷


福州这样和平的环境自然带来了商业的发展,福州菜所以甜到在省内没朋友,就和闽商在明清三百多年的发展有大关系。


中国最甜的菜品要算江南,比如苏州糕点,无锡排骨之流,这种口味的变化也不过宋元之后的四百多年而已。江南的经济基础是蚕桑经济和鱼盐贸易,或者说就是虽然吃掉了天量的糖,江南不怎么产糖,而导致江南男男女女一口蛀牙的就是福建人在明清四百年里主导的糖贸易。福建的闽东和闽南是中国古代糖贸易的生产和外贸中心,不但大量种植了甘蔗等糖类作物,甚至今天我们熟悉的白糖也是福建人在明初发明了。


进入明清,福建人以糖贸易构建了一个东南亚的巨大三角循环,这几乎改变了中国历史的进程,明亡清兴也有福建人浓烈的一笔。支撑福建糖贸易的根基,是嗜糖如命又生产了大量白银的日本人,所以整个明清乃至近现代福建人,特别是福州人和日本总是纠葛不清的。从郑和自福州长乐出航开始,历代前往日本,琉球的使者都是从福建出发,借着这股东风,福建人长期在东海商路上有着巨大的影响力。比如琉球王国有着地位特殊的闽人三十六家,在冲绳战役里叫美国人吃了苦头的龟背墓就是福州人典型的墓葬结构。甚至福建人在明末传播到琉球的种植和制糖技术还成为了琉球王国覆灭的直接导火索,而指挥琉球军队抵抗到最后被萨摩藩下了油锅的琉球军事领袖郑迥就是福建人的后代。



就和历史上一样,福州在王朝变迁里没起什么作用,呆在福州的郑芝龙投降了,郑成功在闽南起兵抗清并接手了巨大的糖贸易。甚至在郑氏集团灭亡后,清王朝还和郑氏集团留在日本的代理人打了十多年的官司争夺郑氏贩卖白糖积累在日本的几十多万两银子。虽然福州一贯的在历史关头没什么大作用,但四百年糖贸易下来,福州人的口味甜的丧心病狂就可以理解了。今天中国的糖生产中心依然让位给地理条件更加优越的广西,反正也是一个省会不为人知的省份,福州人也差不多丢掉了自宋以来东南海上贸易的优越优势地位,唯一留下的也就是这点甜口了。


福州另一个叫外地人难以接受的东西就要算虾油了,其实就是今天更为大家熟悉的鱼露。鱼露今天不是一种太冷僻的调料,在东南亚料理中广泛存在,也是导致典型的福州菜太腥的根源之一。其实说虾油要比鱼露正统一点,毕竟这玩意是也算福建人的发明,今天东南亚的鱼露是清朝下南洋随着移民的脚步传播出去的,岂不应该尊重一下原产地。鱼露或者虾油是用小虾小鱼发酵而成的咸鲜口的调味料,福州人吃虾油和外地人吃酱油差不多。或者说一个典型的福州人应该吃虾油而不是酱油这样的外地异端,至少我小时候几乎是不吃酱油的。


正宗的虾油应该色泽如淡金,有一种好黄酒的质感,闻起来略带腥味,但入口有明显的回甘。据说虾油和鱼露在发酵的原材料上有细微的差别,正统的福州虾油应该是用小海虾发酵的,而泰国鱼露的主料是便宜的小鱼,所以腥味更重,但成本要低。随着市场经济的发展,即使在福州虾油也慢慢被口味更重的鱼露取代了,只有在一些海产渔区还能买到自酿的虾油。


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福州虾油传播的历史可以说就是一部福建人向南洋开拓的历史。从清朝中后期开始,人口爆炸耕地面积严重不足的福建,下南洋就成为了一个主要出路。今天的印尼,菲律宾,马来西亚都留下了福建人的足迹。福建人的饮食习惯也逐步影响了东南亚料理的构成。


福建和广东构成了清代下南洋的主体,梁启超《中国殖民八大伟人传》福建人差不多占了一半。福建侨业的巅峰应该说是在清末民初,这也是闽系势力在中国政治舞台上一度达到巅峰的时刻,大量的闽籍南洋富豪和闽系高官随清末新政和革命的浪潮登上历史舞台。今天我们耳熟能详的人物比如萨镇冰,陈嘉庚都是这个时期的人物。



但盛衰无常,二战对东南亚的影响是极大的,特别是日本在二战时期有意识的对东南亚华侨进行了一轮清洗并利用掠夺的华人资产培养了一批当地亲日的土著民族势力。这种情况下,战后回归的殖民者出于分而治之的目的,也始终保持了对东南亚华侨的压制态势。新中国前后随着意识斗争的加剧和东南亚地区大规模的反共反华浪潮,整个中国在东南亚的侨业都进入一个特殊时期,大量华侨归国,至今福建仍然保留了大量的华侨农场,余下的对也往往被迫放弃了对中国的认同选择了归化。


当然今天随着改革开放的发展,福建人,特别是福州人又广泛分布在从日本到东南亚的广大区域里。从最基础的服务业起家,逐步涉足制造业,依稀恢复了几分历史上闽商的声势。但是时代变迁,曾经的全盛已经不再了,而华侨终究已经仅是华侨。也许随着中国的再次强大,会有一些新的变化,比如这些年来回乡寻根的少年旅行团不断,但虾油和鱼露之间,多多少少还是有些不为外人道的差别的。


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